Index glycémique et céréales complètes.

Les céréales complètes sont-elles meilleures pour la santé que les raffinées ?

• Les recommandations nutritionnelles officielles, en France comme ailleurs, nous incitent à renforcer la consommation de céréales complètes au détriment des céréales raffinées.
• OUI , le raffinage est destructeur mais ces « céréales complètes » sont-elles vraiment la panacée ?

Médecins, diététiciens, nutritionnistes… tous nous enjoignent de mieux choisir nos glucides, et nous tourner vers les aliments "complets". Ces messages sont transformés en argument de vente par l’industrie agroalimentaire qui ne se prive pas dans ses pubs de nous signaler sur chaque  produit qui renferme le moindre grain de blé complet : "Garanti avec des céréales complètes"…  Oui mais qu'est-ce que c'est "des céréales complètes" ? Est-ce que cela vaut vraiment la peine de s'efforcer de satisfaire à cette recommandation nutritionnelle ? .
Une étude fraichement publiée passe en revue l'impact du choix du type de glucides (raffinés/blancs ou complets) sur la santé. Pour cela les chercheurs ont examiné toutes les publications entre 2000 et 2010, 135 au total, et ont alors constaté que la majorité d'entre elles ne montrent aucun lien entre la consommation de céréales raffinées et le risque de maladies comme le diabète, les maladies cardiovasculaires ou le surpoids. Comment expliquer de tels résultats ?
Pour le savoir nous avons pris l'avis du Pr Jennie Brand-Miller (université de Sydney), considérée comme l'une des plus grandes spécialistes de l'index glycémique dans le monde depuis une trentaine d'années. Voici ce qu'elle déclare à propos de l'étude :
"Cette publication soulève des questions à propos des recommandations nutritionnelles. Quand les autorités de santé recommandent de manger plus de céréales complètes, ils se disent que nous devrions manger plus de fibres , plus de vitamines et minéraux  et des index glycémiques plus bas ,ce qui ne sera pas du tout le cas car pour  la plupart des produits céréaliers aujourd'hui, la version "complète" et la version "raffinée/blanche" ont toutes les deux des index glycémiques élevés."
Cet index glycémique mesure la capacité des aliments glucidiques, comme les céréales, à élever le sucre sanguin. L'idée véhiculée par certains nutritionnistes que les aliments céréaliers sont des "sucres lents" est manifestement inexacte la plupart du temps, même lorsque ces céréales  sont dites"complètes".
Pr Brand Miller : "Je suggère que le terme "céréales complètes" soit redéfini comme des "céréales qui contiennent le germe, l'endosperme, le son mais aussi les caractéristiques glycémiques de la céréale d'origine." C'est seulement à partir de ce moment-là qu'il devient possible d'observer des bénéfices de ces aliments pour la santé.Beaucoup de produits  vendus dans le commerce sont faussement complets car ils ont généralement été cuits, émiettés, pulvérisés, grillés, soufflés au-delà de ce qu'on peut imaginer. On est très très loin du grain de céréale d’origine!
Il existe d'ailleurs un exemple très simple pour illustrer ce que décrit Jennie Brand-Miller : lorsque vous achetez des galettes de riz soufflé les ingrédients sont représentés par du riz complet à plus de 90 %. Et pourtant l'index glycémique de ces produits est catastrophique : proche de 100, une véritable bombe pour votre pancréas et votre sucre sanguin!
Il y a très peu d’études cliniques qui ont comparé des alimentations qui diffèrent seulement par le type de céréales consommées (raffinées ou complètes). La plus importante a été menée au Royaune-Uni. Les chercheurs ont demandé à 316 personnes en surpoids (hommes et femmes) de remplacer dans leur alimentation les aliments raffinés par leur équivalent complet. Après 16 semaines, aucune différence n’a été observée en termes de risque cardiovasculaire (cholestérol, triglycérides, sensibilité à l’insuline, marqueurs de l’inflammation) entre le groupe expérimental et le groupe contrôle car ces produits dits complets ne le sont pas vraiment.

Pour vous aider à mieux choisir vos aliments,vous trouverez dans la bibliothèque  un livre  auquel J. Brand-Miller a participé et qui vous dit tout sur l'index glycémique des aliments.

• Jennie Brand-Miller , spécialiste mondiale de l’index glycémique, joue depuis 1981,  un rôle clé sur la scène internationale, validant sur le plan scientifique les bénéfices et les applications de l’index glycémique. Interview ci-dessous..

Quels sont les risques à long terme d’une alimentation à index glycémique élevé ?

Les repas qui élèvent la glycémie augmentent la sensation de faim, le nombre de calories ingérées et le cholestérol total. Ils s’opposent aussi à la diminution des graisses corporelles. Chez les diabétiques, le taux moyen de glucose dans le sang est plus élevé ce qui augmente le risque de complications. Enfin, chez l’animal, les individus qui consomment des aliments raffinés riches en amidon  accumulent plus de graisses corporelles que les autres.
La France a récemment rejeté l’idée d’utiliser l’index glycémique dans ses recommandations à la population. L’agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) préfère utiliser les termes de sucres simples et de sucres complexes, ses arguments étant qu'il est difficile d’évaluer l’IG d’un repas.
Je ne suis pas d’accord. Je peux vous montrer de très nombreuses études dans lesquelles l’IG d’un aliment isolé prédit l’IG d’un repas.L'Afssa dit aussi que  la réponse glycémique (par conséquent l’IG) dépend des individus mais les différences individuelles ne sont pas énormes au point de remettre en cause la valeur de l’IG. Les différentes valeurs individuelles tournent toutes autour de la moyenne du groupe, elles sont du même ordre de grandeur. Surtout et c’est ce qui est important, c’est que pour tous les individus, la hiérarchie des aliments est la même : l’IG des pommes de terre est supérieur à celui du pain qui est lui-même supérieur à celui des pâtes etc.
Enfin l'Afssa avance que l’IG est une notion complexe, délicate à manier pour le grand public et là encore je ne suis pas d’accord. Si les non scientifiques ont pu comprendre dans le passé que les sucres étaient « rapides » et les amidons « lents », ils peuvent comprendre que les glucides à IG bas sont lents et les glucides à IG élevé sont rapides.
Etes-vous d’accord avec les autorités de santé qui conseillent un régime pauvre en graisses et riche en glucides pour rester mince et en bonne santé ?
Oui seulement si les glucides sont choisis avec attention. Je pense que les autorités de santé ne devraient pas recommander un seul type d’alimentation mais plusieurs afin que chacun puisse y trouver son compte. La diète méditerranéenne, les régimes indigènes comme ceux des Eskimos ou des Aborigènes d’Australie n’étaient pas des régimes pauvres en graisses et riches en glucides. Pourtant ces alimentations ont toutes montré qu’elles étaient saines. Je crois qu’un régime pauvre en graisse et riche en glucides n’a de sens que s’il est à base de glucides d’index glycémique bas.

Vous avez travaillé avec Loren Cordain. Pour lui, les céréales sont des aliments modernes auxquels nos gènes ne sont pas adaptés et qu’il faudrait éliminer de notre alimentation. Votre position est-elle aussi « radicale » ?

Lui et moi nous rejoignons sur bon nombre de sujets. Nous avons beaucoup travaillé tous deux sur les alimentations paléolithique et indigènes. Ce sont donc des sujets que nous connaissons bien. Je suis d’accord pour dire que les céréales sont à double tranchant. Je ne pense pas qu’il faille encourager la consommation de céréales raffinées. De là à dire que les céréales complètes sont une bonne chose ? C’est botter en touche …

Source: lanutrition.fr

Culte de la vache

LE CULTE DE LA VACHE

Qui n'a pas vu ces photos montrant un troupeau de bovins déambulant en paix dans les rues d'une ville indienne?
En ces temps de salon de l'Agriculture et de passions sur l'abattage des animaux de boucherie, qu'en est-il du statut de la vache au pays de Gandhi?

 La naissance du culte

Nombre de peuples anciens ont manifesté une dévotion quasi religieuse à l'égard du taureau (culte de Mithra, le taureau primordial) et de la vache (la mère nourricière). En - 3500 avant J.-C., les Aryens envahissent le sous-continent indien et diffusent en même temps leur mode de vie de pasteurs nomades. Le bétail domestiqué assure en grande partie la survie des populations. La vache produit le lait, véritable source de vie, qui l'érige au rang de Déesse-Mère. Le bœuf, quant à lui, tire la charrue et constitue une force de travail indispensable. Aux VIème et Vème siècles avant J-C, le janaïsme et le bouddhisme prêchent ardemment "ahimsa", le principe de non-violence et de respect de la vie sous toutes ses formes. Différents monarques hindous travailleront aussi à imposer cette règle qui établit le végétarisme. "La viande des animaux est comme la chair de nos propres fils" rappelle le Mahabharata. Il est vrai que la croyance dans la réincarnation suppose que chacun peut renaître, au cours d'une vie, sous la forme d'un animal.
Les produits de la vache
Le culte de la vache est aussi intrinsèquement lié à sa valeur "productive". En effet, la vache fournit à l'homme des produits essentiels à ses besoins vitaux:
- La lait qui apporte calcium, protéines, vitamines et matières grasses. En Âyurveda, il est utilisé pour administrer les préparations médicinales car il augmenterait l'effet fortifiant des herbes. En général, il contribue à la santé et à la longévité.
- Le lait caillé qui produit le yaourt, très prisé en cuisine indienne.
- Le ghee ou beurre clarifié, également très présent en cuisine indienne, en massages,( le KANSU par exemple) et utilisé lors de certains rituels hindous et védiques.
- La bouse, excréments séchés de la vache, sert d'engrais naturel et de combustible de chauffage. Elle peut aussi être appliquée sur les murs ou sur les sols des maisons pour chasser humidité et poussière.
- L'urine est parfois consommée car elle contiendrait des vertus médicinales.
Ces 5 produits sacrés, appelés "Pancagavya", sont réputés contribuer à la purification du corps et de l'âme.

Un pilier spirituel et...économique

Rituels religieux  et nécessités économiques sont liés, ici comme ailleurs.
Le Rig Veda, considéré comme l'une des écritures religieuses les plus anciennes, célèbre la majesté de la nature. La vache, alors offerte en sacrifice aux Dieux et dont la chair était savourée par les prêtres, y occupe une place essentielle. Elle est nommée "Sabardudha", celle qui produit toutes les richesses et le lait est comparé aux rayons du soleil qui insufflent la vie ou à la pluie qui fertilise. D'ailleurs, Krishna lui-même n'était-il pas gardien de vaches? Dans un pays, encore touché par une grande pauvreté, elle permet aux plus nécessiteux de se nourrir et de disposer d'une force de travail. Si elle meurt de mort naturelle, certaines castes dans le besoin peuvent en consommer la viande. Sa peau tannée est aussi transformée en cuir. A la fois vénérée et véritable soupape de sécurité d'une économie qui compte beaucoup d'oubliés, la vache peut dormir sur ses lauriers... et continuer à déambuler sereinement dans les rues indiennes. 
Inspiré de I. Catkins 

article